211service.com
Káva s vysokoškolským vzděláním
Samuel Cate Prescott použil vědu k vytvoření lepšího poháru joe.
26. října 2021
V roce 1920 dal Společný výbor pro propagaci obchodu s kávou Prescottovi 40 000 dolarů na založení laboratoře věnované vaření dokonalého šálku kávy. Muzeum MIT
Na počátku dvacátých let 20. století Samuel Cate Prescott, SB '94, strávil měsíce blouděním po chodbách MIT a kladl jednu otázku všem úředníkům nebo laboratorním pracovníkům, kteří byli náhodou kolem: Máte rádi kávu? Většina ano, a tak se Prescott zeptal dalšího: Pomůžete mi s problémem, který mám?
Prescott, vedoucí oddělení biologie a veřejného zdraví MIT, se s podobným problémem dříve nezabýval. Před několika desetiletími promoval na Institutu s chemickým titulem, vrátil se do školní sanitární výzkumné laboratoře a experimentální stanice odpadních vod v Bostonu a později studoval potravinářskou vědu, právě když se oddělení biologie Institutu soustředilo na používání inženýrských metod k řešení problémů v zdraví a kvalitu potravin. Prescott prováděl nejrůznější výzkumy týkající se uchovávání potravin na MIT a během služby v Sanitárním sboru americké armády během první světové války, ale nyní čelil kvalitativnější výzvě – jak připravit dokonalý šálek kávy.
Projekt zněl hloupě a nehodný času výzkumníka z MIT, ale na výsledku bylo hodně závislé. To proto, že domácí kávový průmysl měl problémy.
Spotřeba kávy v USA předtím po desetiletí rostla, především díky nízkým cenám zakořeněným ve vykořisťovatelských obchodních dohodách a pracovních praktikách v Brazílii. Nárazová úroda a nadprodukce srazily kávu v roce 1901 na šest centů za libru. O několik let později, když však brazilská vláda začala kupovat přebytečná zrna, aby stabilizovala trh, se ceny více než zdvojnásobily. A zvýšení cen bylo v souladu s rostoucím pocitem, že káva je nezdravá. Ačkoli většina lékařských expertů věřila, že káva s kofeinem je vhodná s mírou, výzkum spojující tento nápoj s nespavostí a nervovými poruchami získal pozornost médií. Jeden lékař citovaný v New York Times řekl, že prodej kávy by měl být zakázán zákonem.
V boji proti tomu vytvořila Národní asociace pražíren kávy Výbor pro lepší přípravu kávy, který se věnoval vědeckému studiu kávy. Komise provedla rané studie o chemickém složení nápoje a metodách vaření, ale výzkum neodhalil zlatý standard pro zachování vůně a chuti kávy ani způsoby, jak minimalizovat její účinky na nervový systém. Pražírny potřebovaly uznávaného potravinářského vědce, který by mohl provádět nezávislé studie. V roce 1920 ve spolupráci s Joint Coffee Trade Publicity Committee požádali Prescotta, aby vytvořil novou laboratoř výhradně pro výzkum kávy. Někteří projekt nazývali kávou s vysokoškolským vzděláním.
Projekt zněl hloupě a nehodný času výzkumníka z MIT, ale na výsledku bylo hodně závislé.
Prescott váhal. Věděl, že výzkum v tomto rozsahu bude trvat nejméně dva roky, a chtěl mít jistotu, že jméno MIT nebude používáno v reklamních kampaních a že práce bude provedena poctivě a zveřejněna bez ohledu na zjištění. Když byly tyto koncese uděleny, sestavil výzkumný tým, včetně budoucího nositele Nobelovy ceny za chemika Roberta Burnse Woodwarda, a pustil se do hořkého byznysu s lepší kávou.
Během následujících tří let investoval Společný výbor pro propagaci obchodu s kávou 40 000 dolarů – v dnešních penězích více než 600 000 dolarů – do Prescottovy práce, která zahrnovala rozsáhlé analýzy chemických vlastností kávy a přehled více než 700 vědeckých článků a studií. Aby porozuměli zdravotním účinkům, Prescottův tým smíchal kofeinový extrakt z kávy s vodou a krmil jím králíky prostřednictvím katetrů zavedených do jejich žaludku. Zjistili, že kofein je škodlivý ve velkých dávkách: králíci, kteří pozřeli alespoň 242 miligramů na kilogram své tělesné hmotnosti, což je ekvivalent zhruba 150kilogramové osoby, která vypila 150 až 200 šálků kávy, zemřeli. Ale když bylo stejné množství kofeinu dodáno v uvařené kávě, některá zvířata přežila. Při zvážení ve světle existující vědecké literatury na toto téma Prescott uzavřel, že tato zjištění naznačují, že se nezdá pravděpodobné, že by káva konzumovaná v typických množstvích měla nějaké akutní škodlivé účinky na lidský metabolismus.
Najít nejchutnější způsob, jak doručit tuto kávu, vyžadovalo víc než králíci. Prescottová sestavila degustační skupinu – skupinu asi 15 žen, většinou stenografek a sekretářek pracujících na MIT, které se každý den v poledne shromažďovaly na dámských toaletách v hlavní budově institutu a poté šly do nedaleké jídelny, kde čekaly na někoho z Prescottův tým přinese dvě chemické baňky naplněné kávou a tác s hrnky, smetanou a cukrem. Ženy, které byly vybrány, protože nebyly znalci kávy, a proto neměly zakořeněné představy o nejlepších metodách vaření, odebíraly vzorky z každé baňky. Pak zapsali, kterému dali přednost a proč, aniž by věděli, jak byla káva připravena nebo jaký byl rozdíl mezi těmito dvěma vzorky.
Tento proces trval měsíce, zatímco Prescottův tým testoval různé druhy kávy, metody vaření, zrnitost mletí a teploty a složení vody, plus konvice vyrobené ze všeho od mědi po kameninu. Prescott si byl dobře vědom toho, že názory na tuto záležitost byly subjektivní – srovnatelné s vymáháním kvality symfonie od skupiny jedinců s různým stupněm vnímání tónu a hudebního vkusu – a naverboval také mnoho dalších dobrovolníků. Někteří byli kolegové profesoři, kdysi skeptičtí k projektu, kteří navštívili laboratoř poté, co ucítili vůně linoucí se chodbou.
Prescottova zpráva byla zveřejněna v roce 1924, což vyvolalo pozornost médií a určitou kritiku. Zmírnil obavy, že káva je škodlivá – pokud je správně připravena a konzumována, poskytuje pohodlí a inspiraci, zvyšuje duševní a fyzické aktivity a může být považována spíše za sluhu než za ničitele civilizace, řekl Prescott a dodal, že nápoj zmírňuje únavu. podporoval činnost srdce, zvyšoval duševní koncentraci a nebyl depresivní ani nevytvářel návyky.
Zpráva také obsahovala pokyny pro vědecky ověřený způsob, jak připravit lahodný šálek joe: použijte čerstvě mletou kávu – asi polévkovou lžíci na šálek – a vařte v nealkalické vodě mezi 185 a 195 °F po dobu ne delší než dvě minuty. Jemnější mletí bylo vhodnější než hrubší a nápoj by měl být uchováván ve skleněných, porcelánových nebo kamenných nádobách namísto kovových.
Zpráva změnila průmysl, což vedlo k vývoji vakuově balené kávy a reklamní kampani, která výsledky Prescott nabídla 15 milionům čtenářů po celé zemi. Reklama v kombinaci s prohibicí v USA zvýšila prodej kávy a přinesla oživení kaváren v průběhu 20. let 20. století.
Zpráva byla také součástí změny probíhající na MIT. Během svého působení na katedře biologie a veřejného zdraví a později jako první děkan School of Science na MIT nasměroval Prescott více institucionálních zdrojů do výzkumu v oblasti zlepšování kvality a čistoty potravin. V roce 1946 také založil nové oddělení potravinářské technologie. Ačkoli se MIT po odchodu Prescotta odklonilo od vědy o potravinách a hygieně, jeho odkaz zůstává v jídlech na našich talířích a nápojích v našich hrncích.