Odkud je hovězí maso?

Vejděte do supermarketu Jusco v Yamato, malém městě poblíž Tokia v Japonsku, a můžete nahlédnout do budoucnosti masa. Kromě běžného čárového kódu má každé balení steaků své vlastní identifikační číslo. Zadejte číslo do počítače na nedalekém stole a objeví se informace o krávě, ze které steak pochází: naskenovaná kopie jejího negativního výsledku testu na nemoc šílených krav a v případě zájmu i její plemeno a pohlaví, datum porážky a jméno výrobce. Na některých japonských pultech s masem dokonce uvidíte obrázek rodiny, která zvíře chovala.

Všechny tyto informace jsou k dispozici, protože steaky pocházejí z japonského skotu, který byl od narození individuálně sledován, obvykle pomocí štítků pro radiofrekvenční identifikaci (RFID); každá z krav má identifikační číslo korelované se záznamem v databázi, který dokumentuje její datum narození, anamnézu a přesuny z výkrmny na porážku a výsledky povinných testů šílených krav. Při porážce jsou identifikační čísla a všechna data související s těmito čísly předávána jednotlivým krabicím masa.

Tento příběh byl součástí našeho vydání z června 2004

• Viz zbytek čísla
• předplatit

Možná je to budoucnost masného průmyslu, ale stále je na hony vzdálená tomu, jak se věci dělají ve Spojených státech, kde jen málo z 96 milionů kusů dobytka roztroušených na 800 000 rančích a výkrmnách podléhá komplexní elektronické digitální evidenci. Méně než 5 procent je skutečně elektronicky sledováno od narození až po porážku, ai tak se identifikační informace obvykle během zpracování masa ztratí. Jistě, na úrovni steaků doslova nemáte ponětí o tom, odkud by to zvíře mohlo pocházet, říká Geoffrey Dahl, profesor vědy o zvířatech na University of Illinois v Urbana-Champaign.

Vše by se však mohlo změnit, protože masný průmysl v USA čelí obrovskému tlaku na aktualizaci svých zastaralých postupů. Budíčkem bylo zjištění nemoci šílených krav ve státě Washington koncem minulého roku. Federální vládě trvalo čtyři dny, než zjistila, odkud nemocný Holštýnsko pochází, což zrovna nevzbuzovalo důvěru, že budoucí propuknutí – ať už šílené krávy nebo jakékoli jiné nemoci – lze snadno zvládnout. Strach zdecimoval roční americký exportní trh hovězího masa v hodnotě 3,3 miliardy dolarů, protože více než tucet zemí – největší z hlediska spotřeby je Japonsko – zabouchlo své dveře před americkým hovězím masem.

V reakci na to americké ministerstvo zemědělství naléhá na producenty hovězího masa, aby dobrovolně přijali nové technologie, aby bylo možné do příštího roku vysledovat každé jednotlivé zvíře zpět do místa jeho narození do 48 hodin. Návrh zákona v Kongresu USA by nařídil dosud nedefinovaný systém pro elektronické sledování krav od narození až po porážku. Mezitím japonští a další zahraniční kupci požadují důkaz, že veškerý skot byl testován na nemoc šílených krav, než znovu otevřou své trhy pro americké hovězí.

Americký masný průmysl následně čelí extrémní přeměně informačních technologií, která zahrnuje vše od RFID tagů přes identifikaci skenováním sítnice až po technologii globálního sledování polohy – a dokonce i testování DNA. Je to přeměna, která je dávno očekávaná. Dnes toho hodně dělají sakra a blbci, říká Gary Acromite, hlavní informační ředitel společnosti Greeley, CO se sídlem ve společnosti Swift, třetího největšího výrobce masa v zemi. Proces sledovatelnosti má za cíl vzít starý, starý, starý, starý proces, který je velmi manuální, a modernizovat jej novými technologiemi.

Nadcházející spěch vysledovat maso by mohl poskytnout výhody, které by daleko přesahovaly zajištění bezpečnosti hovězího masa před nemocí šílených krav. V mnoha odvětvích živočišného průmyslu v hodnotě 95 miliard dolarů – nejen hovězího, ale i vepřového, jehněčího a dalšího masa – by totiž lepší sledování mohlo spotřebitelům poskytnout způsob, jak zdokumentovat, že produkty pocházejí ze zvířat chovaných například na organickém krmivu, nebo že byly testovány na širokou škálu nemocí. Navíc, jakmile masný průmysl získá schopnost sledovat zvířata od narození až po trh, bude schopen určit, která produkovala nejlepší kusy, a použít tyto informace k optimalizaci chovu, veterinární péče a krmných postupů. Z mého pohledu je to samozřejmost, říká Ray Goldberg, profesor agrobyznysu na Harvardské univerzitě John F. Kennedy School of Government.

Oči dokořán

Přinést na farmu digitální revoluci je skličující fuška. Pro začátek, většina amerických producentů skotu je stále „mami and pop“ provozy, které prodávají méně než 500 telat ročně. Marže jsou nízké a farmáři mají tendenci být skeptičtí ohledně nových technologií. Navzdory tomu, co říká Kongres, tohle není něco, kdy se jednoho rána probudíme a řekneme si: Páni, proč nezavedeme sledovatelnost u 800 000 producentů hovězího masa po celé zemi?“ říká Mark Armentrout, provozní ředitel společnosti AgInfoLink, Longmont. , CO, společnost, která prodává radiofrekvenční identifikační štítky a software.

Zdánlivě herkulovský úkol je však poněkud usnadněn tím, že v masném průmyslu dominuje několik velkých korporací. Tři společnosti – Tyson, Cargill a Swift – společně zpracovávají více než dvě třetiny hovězího masa v USA. A poučení z propuknutí šílených krav ve Spojeném království během 80. a 90. let nejsou nikdy daleko od mysli úředníků těchto firem. Britská epidemie infikovala 200 000 krav a vedla k preventivnímu zabití dalších asi 4,5 milionu. Po zprávách o úmrtích na lidskou verzi nemoci, nazývanou variantní Creutzfeldt-Jakobova choroba, se trhy po celém světě uzavřely pro britský export. Vypuknutí ve Spojeném království si nakonec vyžádalo smrt asi 150 lidí a některé exportní trhy zůstávají pro britské farmáře dodnes uzavřeny. Američtí producenti masa si také dobře uvědomují, že to, co nakonec epidemii uhasilo a uklidnilo spotřebitele, nebylo pouze zvýšené testování a zákaz nebezpečných krmných praktik, ale také přísný systém sledování. V současné době je každá kráva chovaná ve Spojeném království po celý život sledována pomocí pasu s čárovým kódem.

Spojené státy mají k takovému systému ještě daleko. Ale velké společnosti na zpracování masa jako Swift začínají. Swiftův nový přístup je založen na skenování sítnice k zaznamenání jedinečných vaskulárních vzorců v očích krav. Před oko zvířete je umístěno ruční zařízení a o několik sekund později je vzor zaznamenán a zvíře je pozitivně identifikováno. Krávám to nevadí: První věc, kterou udělají, je, že otevřou oči dokořán. Podívají se na to a zastaví se, říká Bruce Golden, generální ředitel malé coloradské společnosti Optibrand, která systém vyvinula a dodala společnosti Swift.

Skenování sítnice se používá na části vlastních výkrmen společnosti Swift ke sledování zvířat, která chová – zhruba třetinu z 5 400 kusů dobytka, které každý den poráží ve své balírně Greeley. Tato technologie nabízí v mnoha ohledech výhody oproti štítkům RFID, které se občas ztratí, bezohlední výrobci je mohou vyměnit a představují alespoň určité riziko, že se zaseknou do steaku. Skenování sítnice umožňuje společnosti Swift zdokumentovat, kde byly chovány její krávy, a přestože je to jen jeden krok ke sledování lékařské historie každého zvířete, již nyní dává společnosti marketingovou výhodu. Dokonce i sledovatelnost zpět k mnoha 20 nebo 30 zvířatům nám pomohla na trhu, říká Swift's Acromite.

Ale identifikace zvířete je pouze první částí systému sledování. Skutečným přínosem je vybudování databáze, která obsahuje informace, jako je datum narození, identita otce a matky zvířete (jak jsou rodiče známi), jeho hmotnost v různých fázích života, data a popisy léčebných procedur nebo hormonálních injekcí a prodej. ceny v aukcích. Skutečným klíčem je zde to, že sázíme na to, že v nepříliš vzdálené budoucnosti budou spotřebitelé, vláda a svět vyžadovat sledovatelnost jednotlivých zvířat, říká Acromite. A přestože zatím neexistuje žádný jasný technologický mandát nebo standard, říká, společnost také integruje čtečky RFID tagů a čtečky čárových kódů do svého systému, aby byla připravena bez ohledu na to, co vrhne chlápek, vláda nebo průmysl. nás.

Jako poslední dotek obsahuje ruční skener vyvinutý společnostmi Swift a Optibrand přijímač GPS. Nakonec, pokud se technologie stane široce používanou, bude poloha zvířete zaznamenána do databáze pokaždé, když je skenováno jeho oko. GPS souřadnice by mohly být korelovány s místy, jako je ranč, kde se narodil, výkrmna, kde vyrostl, jakékoli aukční domy, kterými prošel, a jatka. Tato informace o poloze by byla kritická pro rychlou identifikaci stáda kamarádů nemocného zvířete. Zvažte, co se stalo v případě nemoci šílených krav ve státě Washington. Inspektor si všiml, že zvíře se zdálo nemocné, když dorazilo na porážku, a vytáhl ho na testování. Když test vyšel pozitivně, trvalo čtyři dny, než se zjistilo, odkud nemocné zvíře pochází, a identifikovali jeho kamarády ve stádě – ne všichni byli započteni. Ale pokud se u Swiftovy brány objeví nemocná kráva a je sledována od narození, taková epidemiologie by mohla být provedena téměř okamžitě.

Soukromí prasat?

Ačkoli skenování sítnice může být důležitou součástí skládačky se sledováním masa, má zřejmou nevýhodu: oko musí být spojeno se zbytkem zvířete. Jakmile je zvíře rozřezáno – rozebráno, v průmyslové mluvě – sken sítnice již není užitečný. Ani v tomto případě nejde o RFID ušní štítek. Jediným spolehlivým identifikátorem je DNA, kterou lze použít ke sledování jakékoli části zvířete kdekoli ve výrobním procesu – a dát spotřebitelům vědět, odkud přesně jejich večeře pochází.

Tato pokročilá a stále drahá technologie nachází své počáteční uplatnění v severoamerickém vepřovém průmyslu v hodnotě 13 miliard dolarů. Ačkoli se producenti vepřového masa nemusí bát nemoci šílených krav – žádná ekvivalentní nemoc šílených prasat neexistuje – čelí svým vlastním obavám o bezpečnost a také rostoucí poptávce spotřebitelů po výrobcích z prasat chovaných ve zdravém prostředí bez nemocí. Pro výrobce, kteří doufají, že uvedou své produkty na trh jako prémiové vepřové maso, je zásadní zdokumentovat, odkud maso pochází.

Maple Leaf Foods-Kanada, největší výrobce vepřového masa, plánuje do letošního listopadu uvést na trh vepřové produkty, které jsou sledovány první technologií pro sledování masa na bázi DNA. Zahrnuje test DNA a databázi, která umožní přesvědčivě vysledovat vepřové produkty z regálu v obchodě zpět k jejich původu. Zpočátku se budou produkty prodávat v Japonsku, kde spotřebitelé prokázali, že jsou ochotni si připlatit za spolehlivé informace o původu masa. Při současných nákladech 40 kanadských dolarů na test tato technologie zjevně není vhodná pro rutinní testování balíčků masa, ale mohla by být použita k namátkové kontrole zásilek vepřového masa, aby se spotřebitelé a obchody ujistili, že pocházejí z kanadských farem a jsou bezpečný. Chceme přemístit kanadský průmysl prasat z hlediska bezpečnosti potravin. Můžeme dokázat, že tento kus masa v Tokiu pocházel z Kanady a z Maple Leaf a z určitého systému výroby potravin, říká John Webb, ředitel genetiky a vědy společnosti se sídlem v Torontu.

Technologie vyvinutá společností Pyxis Genomics z Chicaga sestává z jednoduchého testu, který určuje přítomnost sady genetických markerů, o nichž je známo, že jsou společné matce a všem jejím potomkům. Jakmile je otisk DNA matky v databázi, lze otestovat vzorek tkáně z kousku masa, aby se zjistilo, zda se shoduje. Je to technologie zvláště vhodná pro aritmetiku chovu prasat. Prasnice může za život vyprodukovat 50 až 70 selat, takže jediný vzorek krve od prasete poskytuje způsob, jak přesvědčivě ověřit zdroj obrovského množství kotlet, hřbetů a slaniny.

Klíčovým prvkem systému Maple Leaf je databáze vyvíjená společností IBM Canada. Zpočátku bude databáze obsahovat omezené informace; pokud je testován vzorek a je nalezena shoda, jednoduše ukáže, že vepřové maso pochází z potomků konkrétní prasnice na farmě určitého dodavatele Maple Leaf. Databáze je však vytvářena tak, aby zpracovávala podrobnější informace o prasatech, jako jsou jejich data narození, přírůstky na váze, léčebné postupy a historie chovu. Je extrémně škálovatelná, takže v této databázi mohou být všechna prasata na světě a stále by mohla běžet rychle, zdůrazňuje Susan Wilkinsonová, která vede projekt databáze Maple Leaf jako přidružený partner s obchodní poradenskou službou IBM v Torontu.

Maple Leaf říká, že doufá, že nakonec použije jediný test DNA, který lze použít nejen k vysledování masa, ale také k vyšetření na patogeny, jako jsou E-coli a salmonely. To je vysněná vstupenka a mnoho lidí na tom pracuje, říká Webb. Je optimistou, že takový test bude k dispozici za pět let, což pomůže zvýšit bezpečnost dodávek vepřového masa. DNA je do značné míry platformou budoucnosti, tvrdí.

Ale zatímco testování DNA je vzrušující vyhlídkou, zůstává příležitostí pro marketing špičkových potravinářských produktů. V tuto chvíli je příliš drahé hrát roli ve většině amerického a kanadského vepřového průmyslu, na 800 000 farmách skotu v Severní Americe to nevadí. A dokonce i pro obyčejnější a snadno dostupné technologie, jako jsou štítky RFID, bude propast mezi optimistickými sliby a realitou na farmě a výkrmnách znamenat, že zlepšení bezpečnosti zásob masa v zemi bude těžkou výzvou.

Vizionář výkrmny

Zvažte každodenní realitu, které čelí Ed Greiman. Greiman vlastní skromný výkrm ve městě Garner v severní Iowě, kde se každý rok vykrmuje 2 400 kusů jatečného dobytka. Ve své stodole sdílí osmiletý notebook Fujitsu dřevěnou polici s nejrůznějšími ručními nástroji. Lepicí páska váže prasklý kryt počítače a plastová svařovací hmota zabraňuje pádu displeje. Ale stroj ožije a program AgInfoLink pro správu dobytka, nazvaný BeefLink, rozsvítí obrazovku. Program pomáhá řídit růst a zdraví jednotlivých zvířat identifikovaných pomocí RFID štítků na uších. S pomocí programu může Greiman dělat věci, jako je poskytování vlastní lékařské péče a včasné vyřazení chudých lidí, kteří přibývají na váze.

Jednoho pozdního zimního dne Greiman otevře kovovou bránu a brodí se do ohrady pro dobytek, aby předvedl výhody této technologie. V ohradě 80 plachých skotu dupe po kukuřičném šustí, zatímco vykonávají svou životní práci: žvýkají směs sena, kravské kukuřice a vysoce kalorické žluté kejdy s vysokým obsahem bílkovin. Greiman protáhne hnědobílou krávu ocelovým skluzem pro dobytek a poté trhne pákou, která přišpendlí krk zvířete mezi dvě ocelové tyče. Pak mávne čtečkou RFID štítků přes čtvrtou bílou značku na uchu krávy.

Toto je číslo 1565 a databáze vypráví příběh, který by jinak mohl zůstat nevyslyšen. 30. listopadu měla teplotu mírně horečnatou 39,4 C a dostala antibiotika. 2. prosince bylo ještě 39,4 C a dostala další antibiotika. Ještě později v měsíci horečka přetrvávala. Nejproblematičtější v konečném důsledku však bylo, že nemocné číslo 1565 prostě nepřibíralo na váze. Stává se to neustále: některá zvířata se pro život ve výkrmně hodí lépe než jiná. Žádná další investice – antibiotika, hormony, žlutá kejda – nepřinese vyšší hmotnost jatečně upraveného těla. Ušní značka pomohla Greimanovi učinit jasné rozhodnutí: zvíře číslo 1565 bude na dalším kamionu do balírny.

Ed Greiman je ale také frustrovaný tím, co se stane na obou koncích jeho procesu. Méně než 10 procent z 990 000 hovězích telat chovaných v Iowě dodávaných každý rok do výkrmen, jako je Greiman's, nese nějaké individuální záznamy. Díky tomu je pro Greimana téměř nemožné objednávat telata s konzistentní nebo předvídatelnou genetikou. Místo toho musí pracovat s tím, co projde jeho bránou. Na druhé straně data, která Greiman poslušně shromažďuje, zemřou spolu se zvířaty na jatkách Tama, IA. Bez rozsáhlé integrované sítě pro shromažďování genetických a chorobných informací o mase v celém potravinovém řetězci jsou dobře míněné snahy, jako je Greimanovo, jen o málo víc než lepicí páska na katastrofu v oblasti bezpečnosti potravin, která čeká, až se stane.

Je to dlouhá cesta od reality Garner, IA, k high-tech supermarketu Jusco v Japonsku. Ale dnešní masný průmysl je stále více globální a nakupující často nakupují produkty vypěstované a zpracované v polovině světa. Tito globální spotřebitelé se zase stále více obávají nemoci šílených krav, bakteriální kontaminace a dalších otázek bezpečnosti a kvality. Spotřebitelé zkrátka chtějí vědět, odkud jejich maso je, a chtějí záruky, že je bezpečné. A průmysl čelí hrozícím regulačním a tržním tlakům na přijetí informačních technologií.

S příchodem informačního věku pro producenty masa v USA – ať už jde o skromné ​​provozy jako Greiman’s nebo velké korporace jako Swift – by se rozdíly mezi tím, jak se věci dělají v Iowě a Tokiu, mohly nakonec rozpustit. Takže zatímco high-tech tracking jako Jusco může pro americké spotřebitele vypadat exoticky, může přijít do supermarketu ve vašem okolí. A pokud ano, rodina kupující steak může vidět fotografii usmívajícího se Eda Greimana a také certifikát dokládající, že její večeře je bezpečná.

skrýt