Lepší vaření díky technologii

Vidět Modernistická kuchyně je toužit po tom. To je důvod, proč jednoho květnového rána tým, který strávil šest let vytvářením nadrozměrného pětisvazkového díla přesahujícího všechno, přijel z Bellevue ve Washingtonu do New Yorku, aby ten úžasný objekt představil. A to je důvod, proč se v Jean-Georges, vlajkové lodi restaurace Jean-Georges Vongerichten, sešla skupina kuchařů, spisovatelů a televizních osobností (tak hvězdných, že jeden z hostů poznamenal: Jediná další událost, která by tyto lidi mohla sblížit, je pohřeb). , na pozvání Tima a Niny Zagatových. Byli tam, aby se setkali s Nathanem Myhrvoldem, strůjcem a finančníkem knihy, která byla tak nákladná na vytvoření, že odmítá říct, kolik utratil (kromě toho, že to bylo více než 1 milion dolarů, ale méně než 10 milionů dolarů). Chtěli ochutnat pastrami vařené sous-vide 72 hodin, tatérky namočené v tekutém dusíku před smažením, ovocné šťávy odstředěné v odstředivce, houbovou omeletu prokládanou těstem z práškových hub, takže to vypadalo jako kus čalounění, s dokonale kulovitým, magicky právě uvařeným vaječným žloutkem přímo uprostřed. Ale opravdu chtěli vidět knihu.

Dlouhá teplá koupel: Jedním z nových kuchyňských nástrojů je vodní oběh pro vaření sous-vide. Potraviny uzavřené v sáčcích se vaří při kontrolovaných teplotách až několik dní.

A to je podivuhodný předmět. Modernistická kuchyně Pět svazků obsahuje 1 522 receptů a 1 150 000 slov textu na 2 438 stranách, téměř každý z nich je ilustrován barevnými fotografiemi a tabulkami, s desítkami kouzelných, nikdy předtím neviděných fotografií krásných volně tvarovaných barevných vírů, které by mohly být textilní vzory, ale ukáže se, že jde o život ohrožující patogeny; nebo sochařské předměty, které by mohly být venkovními uměleckými instalacemi, ale jsou to mušle zavěšené v čiré želatině; nebo ohromující anatomii pečlivě vyloupaného humra nebo ďasa staženého z kůže nebo celého kuřete; nebo velkolepé řezy částí zařízení, o kterých jste si nikdy nemysleli, že budou nebo by měly být rozpůleny, jako jsou pece, woky plné horkého oleje a kotlové grily s doutnajícím uhlím do běla. Váží 40 liber, z toho čtyři jen inkoust. Když mě Wayt Gibbs, šéfredaktor knihy, potkal později ten týden v Cambridge ve státě Massachusetts v Toscanini's, zmrzlinárně a intelektuálním salonu plném studentů a učitelů MIT, pracně rozbalil gigantický karton, který měl na přenosném dolly z Bellevue do New Yorku a poté do Bostonu. Kavárenští návštěvníci ztichli a zírali na obrovské bílé svazky v jejich průhledném pouzdře Lucite, jeden z nich mi později napsal, jako by to byl monolit v 2001 .

Tento příběh byl součástí našeho vydání z července 2011

• Viz zbytek čísla
• předplatit

Dlouho očekávaná publikace Modernistická kuchyně , v březnu, to byla nejvýznamnější událost ve světě jídla od roku … no, možná neexistuje precedens. 6 000 kopií, které Myhrvold vytiskl soukromě – proti konzervativnějším radám z toho, co popisuje jako chladnější hlavy ve vydávání knih – se okamžitě vyprodalo za zaváděcí cenu 465 dolarů. Prodali jsme 9 000 z těchto 6 000 kopií, říká spokojeně Myhrvold. Rychle nařídil vytisknout dalších 25 000 výtisků.

Aby mohl tuto knihu prozkoumat, postavil Myhrvold laboratoř, kuchyň a fotografické studio o rozloze 4 000 čtverečních stop v bývalém motocyklovém showroomu o rozloze 18 000 čtverečních stop v Bellevue, kde stále se rozšiřující tým kuchařů experimentoval se stroji obvykle omezenými na lékařské ordinace. nemocnice a komerční zpracování potravin s použitím prášků a esencí a chemikálií podobně typických pro potravinářský průmysl.

Zkontrolované věci

• Modernistická kuchyně

  Autor: Nathan Myhrvold, Chris Young a Maxime Bilet
  2 438 stran; 478 dolarů
  The Cooking Lab; Spi Har/Pa vydání 2011
  modernistcuisine.com

  
  
  

Takové experimenty samozřejmě probíhaly roky, nejslavněji začaly na počátku 90. let v El Bulli Ferrana Adrià v Katalánsku ve Španělsku a v polovině 90. let v Fat Duck Hestona Blumenthala v Berkshire v Anglii – dvě hlavní inspirace pro Myhrvold a jeho tým, jehož vedoucí členové trénovali s Blumenthalem. V této zemi bylo pro ambiciózní mladé kuchaře těžké navštívit podobné jádro kuchařského výzkumu, pokud se jim nepodařilo dostat do Alinea Granta Achatze v Chicagu ( vidět Alchymista , leden/únor 2007 ). Nebo pokud nepatřili k několika oblíbeným, kteří byli pozváni na jednu z degustačních večeří o 30 chodech v laboratoři Bellevue, které byly vyhrazeny většinou pro kuchaře a průmyslové lídry, kteří týmu propůjčili odborné znalosti nebo stroje, a pro reportéry, jako jsem já, kteří chtěl se podívat na to, co šlo do tří let rozhodování, testování receptur, psaní a úprav, které předcházely publikaci.

Sám Myhrvold je objektem intenzivního zájmu. Bývalý technologický ředitel Microsoftu a zakladatel patentové investiční společnosti Intellectual Ventures je génius a miliardář, který se stále oddává svému chlapeckému nadšení, které zahrnuje fotografování a dinosaury, ale točí se převážně kolem vaření. Zájem začal v devíti letech, kdy málem zapálil matčinu kuchyni v plánu vše flambovat na večeři na Den díkůvzdání. Myhrvold je okouzlujícím, dokonce třpytivým mluvčím svých procesů šíleného vynálezce – zcela na rozdíl, řekněme, Ferrana Adrià, jehož poznávacím znamením je mesiášská intenzita a naprostá nepropustnost pro kohokoli, kdo není tak zaměřený jako on na větrnou smršť kreativity, která se mu neustále proháněla v mozku. . Myhrvoldův hlas je dostatečně silný na to, aby se prosadil v mnoha částech knihy, i když jsou nepodepsané: dětská konverzace ve třetím díle o cestování do Grónska a pojídání shnilého žraloka, který nechutná jako kuře, je pravděpodobně jeho. Stejně tak skvělá kapitola čtvrtého dílu o kávě, ve které se vydává hledat to, co baristé nazývají boží střela, a během toho se učí a sdílí úžasné množství informací o pražení, mletí, pěnění mléka a espressu. výstřely.

Odůvodnitelné náklady

Podařilo se mi dostat do rukou kopii, kterou Gibbs vybalil u Toscaniniho. Otevřením jakéhokoli objemu se dostanete přímo k nejmodernějším technikám, které produkují jídlo, které se nepodobá ničemu, co kdo kdy ochutnal mimo El Bulli, Fat Duck nebo Alinea.

40 liber textu: I s pohledem na budoucnost Myhrvold trvá na tom, že tištěná stránka stále nabízí nejlepší způsob, jak absorbovat tolik informací.

Ale high-tech hračky a futuristické jídlo nejsou důvodem, proč si myslím, že byste se měli zapsat na čekací listinu a utratit 478 dolarů, které kniha nyní stojí (pokud nechcete utratit těch 800 dolarů a více, když budete požádáni o použité kopie). Ačkoli některá futuristická jídla jsou báječná, jak jsem se naučil z 30 kurzů, které jsem měl v laboratoři vyzkoušet, důvodem, proč zvýšit rychlost, je to, že Modernistická kuchyně je nesrovnatelným úvodem do mnoha základních technik jídla a vaření. V jeho pěti svazcích (ve skutečnosti šesti, včetně spirálově vázané knihy receptů pro profesionální kuchyni) je několik dlouhých kapitol, které jsou stejně obsáhlé, čtivé a cenné jako všechny knihy, které jsem viděl na témata zásadní pro každého, kdo se zajímá o jídlo.

Samotný první díl obsahuje dlouhý, definitivní úvod do potravinových patogenů a bezpečnosti potravin, které kuchaři na vlastní nebezpečí ignorují. Další svazky poskytují základní informace o vědě, přísadách a technikách společných pro veškeré vaření, nejen pro modernistickou kuchyni. A kniha je samozřejmě průvodcem avantgardy – mnohem obsáhlejším a použitelnějším než cokoli jiného, ​​co bylo dosud napsáno. Pokud jde o jídlo, existuje oněch 1 522 receptů, a pokud dokážete rozložit poměrně značnou částku a dostatečně jasný prostor na pultu, abyste je mohli začít zkoušet – no, o tom později.

Nečetl jsem všech 1 150 000 slov – nikdo jiný než Gibbs to netvrdil, řekl mi, když jsem strávil pár dní v kuchyni Bellevue. (Také přiznává, že vyzkoušel jen pár receptů, protože není kuchař.) Ale vyžádám si dobrých 750 000. Sledování mediálních vystoupení bujarého a neomylně nadšeného Myhrvolda; návštěva webových stránek knihy, kde najdete skvělá videa strojů a hrnců rozřezaných napůl nebo zrnko popcornu tančící po černé obrazovce, dokud nevybuchne a vzlétne a odletí jako raketa; dokonce jíst 30 chodů v Bellevue – nic z toho vás nepřipraví na zážitek ze čtení Modernistická kuchyně .

Vše o knize bylo navrženo tak, aby udrželo čtenáře v chodu, s kousky informací na okrajích a stránkovými přerušeními pro techniky, kuchařské tabulky a parametrické a vzorové recepty. Některé postranní panely pokračují na několik stránek; jsou vytištěny bílým písmem proti černé, stejně jako většina grafů, takže tok textu, i když je neobvykle složitý, se stává intuitivním. Stejně jako v časopise nebo učebnici poskytují titulky doplňující informace a upřesnění, díky nimž máte pocit, že jste pochopili podstatu hlavního textu.

Podobnost s časopisy a učebnicemi není náhodná. Myhrvold a Chris Young, vědec a bývalý šéfkuchař Fat Duck, který je uveden jako autor spolu s Maximem Biletem, dalším absolventem Fat Duck a šéfkuchařem kuchyně Bellevue, byli ovlivněni ilustrovanou sérií kuchařek Time-Life z pozdního 70. a počátek 80. let – knihy, jako je tato, sestavené veterány světa časopisů a knih, kteří věděli, jak sjednotit text a fotografie pro maximální informační hodnotu. Gibbs, který byl spisovatelem a editorem v Scientific American a má rozsáhlé zkušenosti s vytvářením ilustrovaných prvků, sloužil jako producent pro celkem 44 spisovatelů, fotografů, designérů, výzkumníků a editorů, jejichž společné úsilí přináší oživení a zajímavosti každé stránky.

Myhrvold byl zesměšňován za to, že vytvořil knihu, která je nejstaromódnějším z předmětů, spíše než aplikaci za 5 dolarů. Jeho odpověď: opravdu dobrá elektronická verze s interaktivními funkcemi receptů, animacemi klíčových technik a videoklipy by byl projekt větší než ten, který vytvořil tuto knihu. Kniha je stále nejlepší způsob, jak publikovat tolik informací, a spirálově vázaný doplněk je na rozdíl od iPadu voděodolný. A až na pár výjimek (jako je velká část čtvrtého dílu, který je věnován hlavně zahušťovadlům, gelům, emulzím a pěnám – nejzáludnějším z triků nového šéfkuchaře), můj zájem nikdy nepolevil.

Předvádění se: Modernistická kuchyně vysvětluje, proč se jídlo vaří nejlépe ve woku, když je těsně nad zářícím kovovým dnem. Výstřižek, jeden z mnoha v knize, má oslnit i informovat.

cool nástroje

Kniha, kterou bych učinil povinnou četbou pro každého studenta vaření, je druhý díl o technikách a vybavení, který poskytuje stejně dobrý popis základních procesů, jako je pečení a smažení, jako jsem viděl. Toto je také svazek, který obsahuje seznam hraček v krabici na hračky. Číslo jedna na seznamu je vodní lázeň sous-vide – nástroj, který je v receptech všudypřítomný, zejména u masa. Převážná část svazku, nepřekvapivě vzhledem k tomu, že projekt vznikl jako chatovací fórum eGullet, které Myhrvold otevřel o sous-vide, je věnována této technice, kterou si Myhrvold a mnoho dalších kuchařů cení pro její přesnou kontrolu a předvídatelnost. Díky nadšení šéfkuchařů jako Achatz, Thomas Keller (který o této metodě napsal knihu) a Philip Preston z PolyScience, výrobce zařízení pro řízenou teplotu, který úzce spolupracoval s Achatzem a Myhrvoldem, se vodní lázeň vytratila z vědy. -laboratorní ponorné oběhové čerpadlo až po téměř cenově dostupný kuchyňský nástroj.

Nemám trpělivost na sous-vide a zjišťuji, že vytváří příliš měkkou texturu masa a ryb. Zařízení, které bych si rád pořídil, je kombinovaný suchý a parní tepelný konvektomat, který zatím nenašel výrobce, jako je Preston, který by byl ochotný na něm pracovat pro dav Williams-Sonoma. Jsou malinké za 2000 dolarů, ale skoro nic nedrží; modely, které nejsou o moc větší než velká mikrovlnná trouba, snadno stojí 12 000 dolarů a autoři říkají, že jich pár potřebujete. Skutečnost, že trouby rozmrazují, vaří v páře, pošírují a opékají, je pro mě činí stejně přitažlivými jako mikrovlnná trouba – což autoři upřímně podporují při vaření zeleniny, smažení jemných bylinek a přeměně zeleninových šťáv na dokonalé prášky.

Autoři uvádějí skvělé nástroje, které jsou v dosahu mnoha domácích kuchařů, jako jsou digitální váhy a teploměry; karbonizátor pro pěnu; souprava Toddy pro přípravu kávy za studena pro získávání extraktů mnoha příchutí kromě kávy; a můj oblíbený univerzální nástroj, tlakový hrnec, něco, co používám skoro každý večer. Důvod, proč jsou vývary vyrobené v tlakových hrncích dokonale čisté, poukazují na to, že voda uvnitř se nikdy nevaří a pohyb varu je to, co emulguje olej a vytváří pěnu v normálních vývarech. Poskytují každodenní tipy, jak zařízení používat, včetně přípravy rizota (dlouholeté provinilé tajemství italských kuchařů, kteří ho prozradí až poté, co obdrží komplimenty, jak dobré je jejich rizoto) a přidání chloridu vápenatého do vody pro fazole. nechat je změknout, aniž by se jim rozštěpila slupka.

Nástroj, který se mnoho profesionálních kuchařů může rozhodnout, že potřebuje, je odstředivka, která stojí 10 000 až 30 000 USD a může zabrat tolik místa jako pračka. Myhrvoldův tým použil odstředivku k vyčeření šťáv z citrusů a banánů sous-vide, které se staly průsvitnými a podobnými séru. Thomas Keller, šéfkuchař francouzské prádelny v Yountville v Kalifornii, se rozhodl, že potřebuje odstředivku poté, co viděl, že laboratoř Bellevue ji používá k oddělení tukových pevných látek od hrachu, aby se vyrobilo hráškové máslo, roztíratelné husté a dokonale hladké.

A někteří kuchaři se mohou přihlásit k nádrži s kapalným dusíkem, která je podle týmu druhá užitečná po vodní lázni sous-vide. Ponořením jídla do tekutého nitro před smažením – kryofry, jak tomu laboratoř říká – učiní vnější strana, řekněme, vepřové maso nakrájené na kostky nebo kuřecí maso nebo tatry horké a křupavé, zatímco vnitřek bude teplý a nepřepečený. Měkká jídla lze také krájet na tenké plátky nebo drtit. Kostky hovězího masa lze vložit do mlýnků na maso, vytáhnout paralelně vytlačované prameny a opatrně svinout do válců obalených plastem. Poté, co jsou ponořeny do tekutého nitro, jsou nakrájeny na placičky a smažené na hamburgery, které, jak Jean-Georges Vongerichten s úžasem uvedl, jsou šťavnaté a drobivé, aniž by byly mastné nebo tuhé. Ale dospělý chlapec kouzelník na Modernista Připouštějí, že tým používá chladicí prostředek pro téměř každé jídlo, protože je to prostě zábava – například kryostřebat olivový olej na ozdobu.

možnosti

Svazek 3, o zvířatech a rostlinách, je jak hodinou anatomie, tak průvodcem, jak bílkoviny a vláknité rostliny reagují na teplo. Část o mase obsahuje nádherné barevné diagramy svalových vláken a kolagenu, které více než cokoli jiného, ​​co jsem kdy viděl, vysvětlují strukturu masa a objasňují, proč se různé kusy vaří odlišně. Část o zelenině je o něco kratší, možná odráží míru zájmu kuchařů. (Zdá se však, že se intenzivně zajímali o tepelnou stupnici paprik.)

Gelované komponenty kachny Apicius, pocta římské kuchařce.

Svazek 4, o ingrediencích a přípravách, tráví nejvíce času zahušťovadly, což je skutečně nejlepší věk pro zahušťování tekutin. Byl jsem rád, že jsem se dozvěděl o viskozitě a tekutých gelech a zjistil, že alginát, hydrokoloid extrahovaný z hnědých mořských řas, je klíčem ke sférifikaci, kterou Adrià udělala téměř tak populární a rozšířenou jako pěny. Ale pro každého, kdo si neplánuje koupit Ultra-Sperse 3 nebo Ultra-Tex, nebo N-Zorbit M nebo dokonce xanthanovou gumu – všechny se objevují v kuchyních inspirovaných modernismem a všechny se objevují v desítkách a desítkách receptů v knize – to bude nejméně pohlcující čtení.

Řekl bych, že recepty na talíře ve svazku 5 budou datovat knihu rychleji než kterákoli jiná část. Jsou zahrnuty, aby demonstrovaly možnosti všech technik a ingrediencí, o kterých jsme se učili v jiných svazcích, a abychom uzavřeli argument započatý ve svazku 1, že celá historie staví na jejich nevyhnutelnosti. Klasické recepty se tedy aktualizují a přizpůsobují pomocí řady časově náročných kroků, o které by se pokusil jen málokterý domácí kuchař. Blanquette de veau, klasický telecí guláš, se zkapalní na teplou smetanu zvanou telecí likér, která vyžaduje rotor-stator homogenizátor a odstředivku. Boeuf en gelée, gel horký spíše než studený, vyžaduje domácí vývar z hovězího oháňky, xanthanovou gumu a nízkoacylový gellan.

Někteří kuchaři by tohle všechno mohli zkusit – možná ambiciózní profesionálové, kteří se nedokázali vyučit v žádné z novovlnných kuchyní, možná napůl posedlí fanatici. Ale nejsem jedním z nich a 30 kurzů v Bellevue, z nichž každý jsem vyzkoušel a udělal si poznámky, ze mě neudělalo konvertitu. Některé příchutě a textury byly objevné: čirý, silný hovězí čaj, který pocházel ze sous-vide sáčku; kakaové těstoviny, něco nemožného bez životně důležitého lepku (kakaový prášek nemá vlastní lepek), s pyré, sušeného mořského ježka vařeného sous-vide. Mnoho z toho ale stále vypadá jako pouhý trik: lyofilizovaná kukuřičná zrna a prášky z hnědého másla, limetky a popela ve verzi mexického pouličního kukuřičného elotu, práškový tuk nepříjemně mastný na jazyku; krémová polévka z hub a slaniny naplněná tmavým miso a nagelovaná do příliš intenzivní pěny; uzené máslo vyrobené v homogenizátoru rotor-stator, které přehlušilo jemný kousek čerstvě uloveného, ​​bohužel nasoleného albína lososa (samozřejmě vařeného sous-vide).

Ale to jsou záležitosti osobního vkusu a noc, kdy jsem Bellevue navštívil, mě fascinovalo každou chvíli. Stejně jako na snídani Jean-Georges jsem odcházel přesvědčen, že tyto techniky a ingredience budou pro kuchaře budoucnosti nezbytné. Je příliš brzy vědět, jak budou přizpůsobeny a které se budou nejčastěji používat, ale při odběru vzorků z 30 chodů jsem měl pocit, že jak ceny homogenizátorů a odstředivek klesají, zahušťovadla se dají snadno najít, a dokonce i tekutý dusík se stane samozřejmostí v profesionálních a posléze i domácích kuchyních, vyrobíme si vlastní kečup a mnoho dalších základních potravin a přijdeme vařit tak základní jídla, jako jsou smažené kuře a hamburgery, na úplně jiné způsoby.

Každého kuchaře velkého jména, jakkoli zakořeněného v klasických technikách, to už zajímá. Pár hodin po snídani Zagat mě Vongerichten přemluvil, abych zůstal na oběd a snědl degustační menu, které dával šéfkuchaři Danielu Bouludovi jako dárek k narozeninám. Neposlal nám 30 chodů, ale číslo se blížilo 20 a chutě byly jakousi hudební kompozicí, která se lišila v hlasitosti a intenzitě, ale nikdy ve virtuozitě. Téměř nikdo z nich nepoužil žádnou z nových technik popsaných v Modernistická kuchyně ; téměř všichni se snažili najít inovativní, ale nerevoluční způsoby, jak získat maximum chuti a vůně z bylinek, ryb a masa, které měl Vongerichten v kuchyni.

Ale Vongerichten mi řekl, že se připravuje na to, aby se stal ne zcela raným osvojitelem, i když jsem zkoušel lepidlo na maso a prostě nerozumím – proč potřebuji lepidlo na maso? Když jsme po obědě o knize diskutovali – ráno ji prolistoval jako dítě se svou první vlakovou soupravou – měl v očích pohled, který byl zasněný i odhodlaný. Musím udělat hamburgery tak drobivé, řekl. Prodána další nádrž tekutého nitro.

Corby Kummer je vedoucí redaktor v Atlantik .

skrýt