Alchymista

Když Granta Achatze přijdou navštívit jeho přátelé z French Laundry do klidné, světlem zalité kuchyně jeho chicagské restaurace Alinea, scéna jim připadá povědomá. proč by nemělo? Dříve všichni spolupracovali. Za tucet let od svého otevření se French Laundry v kalifornském Napa Valley umístila na prvním místě ve většině průzkumů nejlepších restaurací v zemi. Jako ambiciózní mladý kuchař z rodiny neambiciózních kuchařů v Michiganu Achatz přemluvil Thomase Kellera, šéfkuchaře-majitele French Laundry, aby mu dal práci prakticky neviděnou, a skončil jako sous-chef – druhý ve velení – dva ze čtyř let, které tam strávil. Chtěl být co nejblíže nejlepším. A nyní, všech 32, Achatz právě viděl Gurmán časopis označil Alinea za nejlepší restauraci v Americe.

Tento verdikt znamená přechod pochodně od nejmodernější, amerikanizované verze francouzské haute cuisine k něčemu zcela novému. Nejvyšší a nejdražší formy vaření vždy zahrnovaly nejnovější kuchyňské technologie. Málokdy však technologie fungovala tak, aby přinesla jídlo tak daleko od toho, co bylo považováno za normální, jako dnes. Kuchaři zabloudí do hájemství laboratoře, přivlastňují si vybavení, procesy a přísady, které dříve zajímaly pouze biologické výzkumníky a průmyslové výrobce potravin. Mezi americkými kuchaři je to Achatz, kdo nejúspěšněji kráčel po kladině mezi podivným a přitažlivým – pravděpodobně kvůli svému přísnému učení u Kellera.

Tento příběh byl součástí našeho vydání z ledna 2007

• Viz zbytek čísla
• předplatit

Zatímco Achatz vstával ve Francouzské prádelně, jeho hlava byla otočena nejnovějšími technikami praktikovanými ve Španělsku. Keller zařídil pro svého mladého kuchaře čtyřdenní návštěvu kuchyně v El Bulli, považovaném za mezinárodní základ kulinářských inovací, ale on a její šéfkuchař Ferran Adrià měli velmi odlišné filozofie. Keller prošel klasickým francouzským výcvikem a aplikoval na něj svou vlastní germánskou, pečlivou disciplínu. Jeho pohled na svět byl utvářen revolucí nové kuchyně v 70. a 80. letech 20. století, která otevřela francouzskou kuchyni asijským, indickým a dalším mezinárodním vlivům a nahradila moukou zahuštěné omáčky intenzivně zaměřenými máslovými omáčkami, často ochucenými silnými vařenými esencemi. . Není to tak, že by byl hluchý k hluku přicházejícímu ze Španělska: každý ambiciózní šéfkuchař zůstává naladěn na novinky o jídle a Keller určitě jedl ve Španělsku. Vyvinul si však svůj vlastní styl a přineslo mu to jeho vlastní mezinárodní uznání. Nouvelle cuisine se na přelomu 20. století stále silně spoléhala na baterii vybavení předanou od šéfkuchařů velkého rozkvětu haute cuisine, a to se Kellerovi líbilo. Achatz ho přesvědčil, aby si koupil nejnovější vychytávky, jen aby je viděl ležet ve skříni nepoužívané.

Achatz se tedy vydal na procházku divočinou jako šéfkuchař Trio, restaurace v Evanstonu v Illinois, která se proslavila i nechvalně proslula svými novými technikami. Po pouhých třech letech ho mladí příznivci nadšení jeho inovací vsadili do Alinea ve čtvrti Lincoln Park, domovu pohodlných členů chicagské inteligence. Instaloval vysokostropní kuchyni s okny, vzácnou v městské restauraci. Okna možná nevypadají do vždy slunné kalifornské zahrady, jako jsou ty ve French Laundry, ale přesto jsou pěkná.

Multimédia

• Hamachi šéfkuchaře Granta Achatze: Tohle doma nezkoušejte

Jeho staří přátelé se zpočátku cítí jako doma. Hrozné ticho, přerušené jen tehdy, když kuchaři hlasitě opakují rozkazy jako námořní kadeti, když je volá žena, která dostává lístky z jídelny; intenzivní soustředění; mladí muži s rovnými hřbety a nakrátko ostříhanými hlavami se choulili kolem salátových talířů, jako by se radili o složité operaci: tohle všechno vědí, a když v bílém vypadají a chovají se úplně stejně. Ale ta pohoda, ta doslovná pohoda v místnosti – to je zvláštní. Čtyři dlouhé, nemilosrdně vydrhnuté stoly z nerezové oceli jsou středisky neustálého dění, mezi nimiž se slavnostně pohybují kuchaři a na pultech podél stěn kusy špičkového vybavení. Co chybí, je středobod kuchyně French Laundry – kolem toho se točí veškerá její činnost.

Po minutě se hostující kuchař zeptá Achatze: Kde jsou kamna?

Achatz je v národním kulinářském prostředí něčím novým: šéfkuchař tak ambiciózní a disciplinovaný jako Thomas Keller, který se chce prosadit nikoli dokonalostí, ale neustálými inovacemi. Tam, kde Keller snoubí železnou francouzskou techniku ​​s americkými ingrediencemi, si Achatz hraje s každým novým způsobem, jak změnit viskozitu, texturu, formu, vlhkost a dokonce i barvu jídla, a to použitím metod potravinářského průmyslu na haute cuisine.

Není prvním kuchařem, který usiluje o nepřetržitou kreativitu a ochotu Ferrana Adrià vyzkoušet jakékoli zařízení, průmyslové zahušťovadlo nebo divoký nápad, který by mohl přinést novou smyslovou nirvánu. Ve Francii Marc Veyrat překonal řady svých kolegů oceněných michelinskou hvězdou a mnoho z těchto technik použil ve svém Maison de Marc Veyrat poblíž Annecy. V Anglii si udělal jméno Heston Blumenthal a vyhrál tři michelinské hvězdy, když udělal totéž v Fat Duck ve vesnici Bray u Londýna. Ve Washingtonu, DC, José Andrés, šéfkuchař španělského původu, který doslova dospěl v Adriàově kuchyni, provozuje ve svém Minibaru nejčistší odnož El Bulli. V New Yorku byl Wylie Dufresne na svém wd~50 prvním mladým americkým kuchařem, který šířil španělské evangelium. Ale kritická masa kuchařů je v Chicagu, ze kterého se stala americká Barcelona.

Nic z toho by se mi nemělo líbit. Napsal jsem knihu o Slow Food, mezinárodním hnutí věnovaném záchraně potravin z farmy a ochraně životního prostředí. Jako Atlantický měsíčník Je autorem potravin, většinu svého profesního času trávím rozhovory s kuchaři, kteří navštěvují farmáře, a s farmáři, kteří se snaží vydělat si na živobytí pěstováním dobrých potravin starými, ekologicky ohleduplnými a hluboce nehospodárnými způsoby. Dávám přednost tomu nejjednoduššímu jídlu, jaké si lze představit – druhu, který má vzdát hold těm nejlepším a nejvíce ochuceným surovinám. Pohlížím na inovace potravin s podezřením; Líbí se mi, že názvy mých přísad mají jednu nebo dvě slabiky a tyto názvy by měly znít jako něco ze staré mapy, ne z plechovky Cheez Whiz.

Dokonce i někomu, kdo je mnohem méně retrográdní než já, se nové high-tech jídlo zdá šílené. Jsou tam rostliny, bylinky a části těla, o kterých jste nikdy neslyšeli, a ve tvarech skrz naskrz; k masu dostanete cukr a tam, kde to nečekáte, sůl; a pěny – notoricky známé pěny – se dodávají v zářivých barvách, které se nezdají být určeny k lidské spotřebě. Pokrmy znějí jako kaskadérské kousky mladých krvavců toužících po publicitě.

Zde je překvapení: přibližte se dostatečně blízko, abyste se posadili a nechte se dráždit, vyzývat a mazlit se Achatzovou verzí tohoto druhu vaření, a můžete zažít jedno z nejpříjemnějších kulinářských dobrodružství svého života. Taková byla moje zkušenost, když jsem večeřel téměř čtyři hodiny v Alinea.

Když projdete dveřmi Aliney, víte, že vás čeká něco jiného. Vede do krátké chodby, která vypadá dlouho kvůli trompe l'oeil panelům, které se zkracují a zužují a omezují chodbu, takže když dojdete na její konec, nemůžete si pořádně prohlédnout podivně pulzující drátěnou sochu, kterou najít tam bez shrbení. Těsně před místem předklonu se po vašem boku otevřou kovově šedé dvoukřídlé dveře a vy vstoupíte do šedobílé jídelny – místa klidného napětí a opatrného odpočinku. Pěkně nadšená hostitelka nebo hostitel (může to být špička, ale stále je to Středozápad) vás posadí ke stolu z tmavého dřeva. Tmavé dřevo je součástí strategie; má signalizovat nadřazenost potraviny před jakýmkoli jiným smyslovým prvkem. V mnohamilionovém procesu návrhu, který vedl k otevření Alinea, na jaře 2005, bylo okolí udržováno rezervované, takže hosté mohli být zajedno se svými smysly.

Vůně je samozřejmě téměř všechna v jídle i víně a hraní si s ní, s texturami a teplotami je charakteristickým znakem Achatz. Šéfkuchař hledal způsoby, jak vnést smyslnost vůní přímo do jídelny. Nechtěl se spokojit s nějakým normálním servírovacím pokrmem, jako jsou řekněme pevně zakryté litinové kastrolky, které číšníci v newyorské restauraci Jean Georges u Jean-Georges Vongerichtena otevírají hostům pod nosem. Místo toho si koupil zařízení podobné bongům, které mu umožňuje vtlačit vonný vzduch do plastového sáčku. Jemně zahřeje levanduli nebo pomerančovou kůru nebo sassafras, zachytí aromatizovaný vzduch v sáčku, propíchne do něj drobné dírky a zastrčí sáček do speciálně vyrobeného plátěného povlaku na polštář. Číšník vloží polštář pod talíř strávníka; pomalu vyfukuje, když na něm talíř spočívá, a provoní celé prostírání.

Liché držáky na stříbro a nádobí, nesoucí zvláštní přísady, přicházejí v podivné okamžiky. Jedné noci tam mohly být plátky drsné ruky čerstvého zázvoru nabodnuté na ostnatých jehlách z nerezové oceli, které nejasně vypadaly jako lůžko hřebíků; v nepředvídatelném okamžiku číšník použije speciálně navržené struhadlo na zázvor a posype šťavnatou dužninou polévku. Nebo dorazí kus odkapávající plástve, který se nakonec vymačká na slaném chodu, opět pomocí na míru navrženého nástroje. Nebo vám bude naservírován čtvereček želé sladkých brambor a další želé bourbonu, obojí napíchnuté na skořicovém špízu, který byl před odchodem z kuchyně lehce zapálen, takže dorazil silně voňavý.

V noci, kdy jsem večeřel, hned jak jsem se posadil, číšník odložil naježený lístek čerstvého rozmarýnu zapíchnutý do leštěného nerezového držáku, který vypadal jako chytrý stojánek na pera. Byla to jediná věc ve formě květinového aranžmá a stála jako stráž pro lepší než polovinu z 12 chodů, které jsem vyzkoušel (toto bylo jídlo pro začátečníky: menu Alinea je rozděleno na degustaci 12 chodů a jeden z 24). Pak dorazil velmi horký kámen – dlouhá terakotová cihla nasazená na nebezpečně křehce vypadající drátěný držák. Na jednom konci byla hluboká díra široká jako tužka. Číšník zapíchl malou větvičku rozmarýnu do otvoru a vůně pohltila nejen mě, ale všechny stoly kolem mě. Ve skutečnosti ve třech malých čtvercích jemného jehněčího masa nasazených na horkou cihlu nebyl téměř žádný rozmarýn, každý s jiným kořením: smetanou napuštěnou mastichou (tmel, řecká pryskyřice s lehkou, hořkosladkou lékořicovou příchutí, se používá k zahušťovat zmrzliny a sladkosti); hořčičně-meruňkový požitek s kyprými, svěžími sušenými meruňkami; a pozdně letní marmeláda z lilku a rajčat. Maso bylo křehké a šťavnaté, koření rafinovaně zvolené tak, aby to podnítilo, aniž by dominovalo. Ale byla to vůně rozmarýnu mísící se se prskajícím jehněčím sádlem – téměř prvotní emocionální spouštěč, o kterém Achatz říká, že ho chce vytáhnout –, díky čemuž toto jídlo vyvrcholilo.

Strávil jsem několik večeří v zákulisí a pozoroval činnost v kuchyni za druhem večeře, kterou jsem jedl. Jediný oheň, který jsem tam viděl – žádné plápolající grily, mizivá činnost kamen – byl doslovný: malé plameny v krátké válcovité nádobě z nerezové oceli vyložené hliníkovou fólií a vycpané spadaným dubovým listím tak krásné, že byla škoda je spálit. Když přišla objednávka na králíka (jídlo, které jsem nezkoušel), jeden kuchař zapálil listí svítilnou, takže kuchyně na podzim voněla jako trávník na předměstí. Druhý kuchař udusil oheň dnem další ocelové nádoby pokryté fólií. Třetí kuchař rychle položil na nádobu s listy obrácené staromódní sklenice, aby je naplnil kouřem. Ty by sloužily jako kloboučky pro čekací talíře králičího hřbetu pokrytého brioškovou strouhankou opraženou máslem a tymiánem a naložené na másle z praženého česneku, doplněné jablečným gelem zahuštěným jakýmsi modifikovaným škrobem používaným při průmyslovém zpracování potravin. Jakmile byly sklenice otočeny pravou stranou nahoru, číšník je u stolu naplnil králičím consommé. Tato kuchyňská a stolní divadla dala hostům nejen chuť podzimu, ale také jeho kouřovou vůni.

Jakkoli tyto triky zní polosměšně, využívají evokující sílu vůně, jejíž vzpomínky se ukládají v primitivním úložném prostoru v mozku. Vůně funguje: to jehněčí je jídlo, na které stále myslím měsíce poté, co jsem ho měl. Pokrmu ale nechyběly další vrcholy, ve kterých byly zásadní umné vizuální a čichové šoky.

Achatz má oko designéra. Drátěné držáky jsou výsledkem spolupráce s českým rodákem Martinem Kastnerem, který vyrábí kovové výrobky a keramiku. Jedním z nejpůsobivějších vynálezů dvojice je hrazda, která ve skutečnosti vypadá spíše jako vysoký drát. Drží houpající se plátky ze strany slaniny, která byla zmrzlá, takže ji lze nakrájet na tenký papír. Plátky se dehydratují pomalu, takže je lze stlačit naplocho a neobvykle široké; Kolem jejich spodních polovin se vinou spirály dýhované karamelky a tenké stužky dehydrovaného jablečného pyré. Prezentace se vším všudy, neobvyklá textura slaniny (ne zcela křupavá, ne zcela měkká), způsob, jakým sladké doplňuje slané – to vše je charakteristické pro Achatzovo vaření.

Když dostanete talíř, je také navržen tak, aby nenápadně dezorientoval. Eliptické talíře velikosti večeře u mého jídla měly vyřezávaný design bílé na bílém chrtí a hladký střed ve tvaru mandle; Achatz je vzoruje jídlem jako Matisse vytvářející výřez nebo Alexander Girard textil. Lehce orestované hamachi s drcenými arašídy sedí v něčem, co vypadá jako japonská zahrada dušených zelených arašídů, které jsou nádherně křupavé a kluzké jako fazole edamame s chutí. Na talíři jsou posety kuličky slaného podmáslového pudingu, o něco větší než arašídy a podobné krémové barvy, které odolávají gravitaci a drží tvar. Některé vyklíčí jemné snítky čerstvého estragonu; ostatní jsou doplněny třemi drobnými sytě fialovými ostružinami. Puntíky perfektně upraveného bobulového sirupu ukotvují design. Talíř je více než pěkný. Stejně jako je slanina lepší než divná – chutná to dobře – hamachi je hedvábné a pudink, který zní strašně, když ho číšník popisuje, je tak nějak zajedno s rybou; korálky mají texturu hustého karamelového pudinku a poddajné jazyku. (Chcete-li vidět, jak se pokrm vyrábí, klikněte sem.)

Mnoho věcí se v ústech neočekávaně poddá. To je součástí Achatzova experimentování s různými zahušťovadly a s výrobou pevných nebo tekutých věcí podle toho, na co nejste zvyklí. Po dlouhém obdélníkovém dezertním talíři se táhne široká červená stuha, která vypadá jako roztavený plast. Podivně plastická stuha je obvykle tekuté malinové pyré, pokrývající řadu malých teček, z nichž všechny mají překvapení: tapiokové perly v kozím mléce; čerstvé maliny plněné žvýkací kuličkou taffy z čerstvé červené papriky; pistácie křehké a drcené pistácie; a levandule vyrobená do čaje, který drží tvar jako sirup. Levandule je také vysušena na malé kousky a rozdrcena po celé délce stuhy. Celá věc je dekorativní (její horizontální vzor připomíná design Louis Sullivan nebo Prairie School), nečekaná a velmi dobrá.

Jak daleko má tato škola k něčemu, co má kořeny v klasické haute cuisine? Zničí tito neposední mladí kuchaři vše, co je Slow Food drahé?

Experimenty chicagské školy lze vysledovat přímo k Marie-Antoine Carême (1784-1833), zakladateli haute cuisine, který použil principy architektonického inženýrství k vytvoření výstavní kousky – fantastické stavby, často ve tvaru budov – z modelovacích přísad, jako je tragant. Tři generace předtím, než Auguste Escoffier kodifikoval porevoluční francouzskou kuchyni, Carême překvapila hosty nádherně barevnými a modelovanými dezerty, které si záhadně držely svůj tvar a skrývaly překvapení – překvapení je odvěkou součástí kuchyně pro unavené bohaté a královské. Od svých počátků ve dvorních kuchyních renesance používala haute cuisine vždy umělost, aby zapůsobila na hosty originalitou a extravagancí pána, který kuchaře zaměstnával. Po Francouzské revoluci, kdy bývalí kuchaři aristokracie začali otevírat restaurace, soutěžili o to, kdo udělá stejně živý dojem svými vlastními dovednostmi, což často mělo co do činění s neotřelými prezentacemi, vybavením a technikami jako s hledáním toho nejlepšího. přísady od farmářů, rybářů, výrobců sýrů a dalších výrobců. Dovednost, disciplína a základní znalosti o vaření se staly nezbytnými pro každého kuchaře a dodnes se kuchařští učni školí v přísných technikách klasické francouzské kuchyně.

Carême také aplikoval na kuchařské řemeslo osvícenskou myšlenku, že řemeslník se může stát umělcem přeměnou toho, co příroda vytvořila, v něco originálního a nového. Více než 170 let po Carêmeově smrti nachází tento étos své nejhorlivější přívržence u Adrià a jeho následovníků. Ti nejpřemýšlivější z nich, jako je sám Adrià – kterého jsem poprvé vzal vážně, když jsem se s ním setkal na řadě akcí Slow Food v Itálii – najdou ty nejlepší řemeslné výrobce a snaží se zintenzivnit a transformovat potraviny, které pěstují a vyrábějí.

Abych lépe porozuměl tomu, jak se Achatz a jeho kolegové zaujatí inovacemi odklánějí od aktualizovaného klasicismu mnohahvězdičkových šéfkuchařů, jako jsou Keller a Alain Ducasse, kteří mají restaurace ve třech zemích, požádal jsem Achatze, aby si představil, jak by se dnes několik šéfkuchařů přiblížilo válečnému koni haute cuisine. : podrážka Veronique, skládané filety pošírované v rybím vývaru s příchutí vermutu a podávané se smetanově zahuštěnou omáčkou z ryb a bílého vína, zdobené bílými hrozny a měsíčky z listového těsta. Achatz znal Kellerovu verzi nazpaměť, protože byl u toho, když Keller znovu vymyslel jídlo. K filetům z podrážky omotaným kolem nádivky z brioškových drobků přidal Keller smetanovou omáčku s bílým vínem, rozinky naložené v bílém víně a oblohu ze dvou oloupaných bílých hroznů bez pecek.

Achatz řekl, že Wylie Dufresne – možná nejtechničtější z mladých amerických šéfkuchařů po Adrià – by pravděpodobně připravil pastu z mořského jazyka smíchanou s transglutamázou, kterou by extrudoval na nudle podobné špagetám a podával ji v klasické omáčce ozdobené hrozny. : Jeho manipulace by byla miska. Homaro Cantu z chicagské restaurace Moto – možná nejpřímější učedník Carême v současné skupině – by strávníkovi nejprve dal obrázek sole Veronique na kus papíru, který byl určen ke konzumaci (stejně jako mnoho jeho jídelníčků používá inkoustovou tiskárnu ke stříkání jedlých inkoustů podle vlastního vymyšlení na papír vyrobený ze sójových bobů a kukuřičného škrobu). Pak postavil před strávníka patentovaný superizolační polymerový box předehřátý na 350 ºF. Číšník odstranil víko, aby odhalil horní vrstvu syceného hroznu, vyrobeného vložením celých plodů do karbonizační nádoby; číšník tuto vrstvu sejme a odhalí napařenou podrážku, která se vařila u stolu. U posledního chodu číšník nalil do misky rybí vývar. Hraní s obrázkem a dekonstrukce pokrmu by byly charakteristické znaky Cantu.

Sám Achatz by se soustředil na vůni a texturu, pošíroval ryby ve vlažné vodní lázni ve vakuově uzavřeném plastovém sáčku – proces sous vide, na který nyní mnozí kuchaři přísahají, že dodají masu, rybám a některé zelenině krémovou konzistenci. Do sáčku s rybou vložil hroznovou šťávu, aby do masa vlila esenci její chuti. Pak zachycoval vůně klasické rybí omáčky – vermutu, estragonu, rybího vývaru – buď do aromatického polštáře, nebo do výparů rozprášených kolem hostince při podávání ryby. Mohl by použít průmyslové zahušťovadlo k výrobě jakési ovocné žvýkačky z převařené šťávy z bílých hroznů, aby se změnila struktura a zesílila chuť hroznů. Tři přístupy měly přimět strávníka přemýšlet o chuti a celém zážitku ze stolování novým způsobem.

A jakkoli prvotřídní ingredience, tři přístupy navržené tak, aby upozornily na bravuru a originalitu šéfkuchaře. Zde se nový přístup rozchází se Slow Food, kde je autorem Nature. Achatzova vlastní odchylka od americké nouvelle kuchyně jeho mentora je zajímavou ironií: jeho agresivní používání technologie je často ve službách, stejně jako Kellerovo použití klasické techniky, s velkými emocemi – podivné techniky a naprostá novost jsou jen nejzřejmější. projevy. Chladná bezkrevnost jeho kuchyně – a nutno říci, že i šéfkuchaře samotného: vysoký, štíhlý a zamyšlený, se zrzavými vlasy, jemně vyleptanými rysy a pihami, které podtrhují jeho mládí – produkuje jídlo určené k oslavě a otevření říše smyslů.

Šéfkuchaři se obvykle zabývají skutečnými přípravami pouze tehdy, když vidí, že kuchař něco pokazil. Tento přístup by byl pochopitelný v restauraci s 16 kuchaři a večeřemi, které pravidelně obsahují dvě desítky chodů. Ale v noci, kdy jsem navštívil kuchyni Alinea, se Achatz chopil aktivní role a připravoval každý talíř houby z měkkýšů – pokrm s něčím, co vypadalo jako měkký bílý oblak pusinky uprostřed, zdobený tenkými, vodorovně nakrájenými mušlemi a škeblemi. Sledovat, jak Achatz vybírá každý jemný plátek měkkýšů a nabírá celerovou žulu a dva druhy omáčky, bylo jako sledovat chirurga – efekt umocněný jeho ponurým vzhledem, neposkvrněným bílým prkénkem a bílými papírovými ručníky ve tvaru písmene C položenými před talíři jako chirurgické ubrousky.

Když jsem jedl houbu u stolu, netušil jsem, co čekat. Nahoře na mraku byla žula a kolem ní krémově-pomerančová angreštová omáčka a křenová smetana konzistence crème fraîche. Překvapila mě svižná, čistící chuť mořských plodů a jemná, pěnová textura houby proti jemnému brnění granité a bujné, jemně horké smetaně. Pokrm byl triumfem jemnosti.

Achatz mi řekl, že toto jídlo úhledně a konkrétně ilustrovalo rozdíl mezi ním a Kellerem. Vaření měkkýšů v páře ve vývaru založeném na vermutu a aromatické zelenině včetně fenyklu, řekl, přímo vypadlo z příručky French Laundry, stejně jako osm z deseti způsobů, kterými získává chuť. Ale než aby vývar použil na billi-bi, krémovou polévku z francouzských mušlí nebo šafránem ochucený provensálský guláš na rajčatovém základě, vývar přecedí a přidá Ultra-Tex 3 (upravený tapiokový škrob, který houstne bez zahřívání ), vyšlehá do pěny, která vypadá přesně jako nasazený vaječný bílek, a poté zchladí do ztuhnutí jako bavorský krém. Chuťové doprovody (s výjimkou docela cizího angreštu) jsou relativně standardní, ale textury ne.

Achatz datuje svůj velký skok vpřed do roku 2003, kdy vařil v Triu. Rozhodl se podívat na konvenci Institute of Food Technology, skupinu, která slouží společnostem jako Kraft (potravinářský průmysl byl v Chicagu vždy velký: Kraft, Sara Lee a McDonald's jsou poblíž). On a další kuchař z Tria nadšeně sledovali, jak někdo nalil tekutinu na ocelový tác, nastříkal na něj jakýsi druh mlhy a pak to zapouzdřil po lžičkách jako tolik volně stojících žloutků. (V Minibaru ve Washingtonu José Andrés zapouzdřuje dresink na dekonstruovaný salát Caesar; výsledek vypadá jako vaječný žloutek, ale při propíchnutí vystříkne dresink.) Dozvěděli se, že tekutina obsahovala alginát sodný a mlha byla z chloridu vápenatého. . Achatz odebral 1 libru vzorku alginátu sodného.

Brzy poté četl o zapouzdření hrachových raviol v časopise o Adrià. Připomnělo mu to jeho vlastní lanýžovou explozi – lanýžový vývar zahuštěný staromódní želatinou a vychlazený na tuhou hmotu, aby sloužil jako náplň do raviol. Při uvaření se náplň rozpustila; tryskalo do úst hostů. Snaha rozvinout myšlenku pokrmu (kombinace alginát-vápník by se dala použít pro všechny možné triky, jako je znepokojivý příval horké řepné šťávy z nevinně zdánlivě ledově bílé pěny z citronu a tymiánu) byl typický Achatz: objevování a zkoumání, čas strávený procházením technických webových stránek a mluvením se zástupci výrobců aditiv nevyužitých pro zákazníky, kteří chtějí objednávat v jednolibrovém, nikoli padesátikilovém množství.

Výbuch lanýže byl typickým znakem Tria, i když ho Achatz svým neklidným způsobem brzy nechal za sebou. Moje návštěva Alinea připadla na výročí jejího otevření, týden, ve kterém Achatz přinesl některé ze svých největších hitů; Požádal jsem ho, aby udělal ravioli. Efekt byl dost zajímavý, ale slaný vývar a střívka z těstovin byly vlažné, se studeným, natvrdo nastrouhaným Parmigiano-Reggiano navrchu. Teploty se nezdály úmyslné, což ukazuje, že provedení musí být bezchybné, aby se mnoho Achatzových efektů projevilo.

Achatz má rád tepelné obrácení, jak nazývá efekt explodující ravioli. Použije ho na malinovou stuhu, zmrazí plát svařeného, ​​zahuštěného malinového pyré a sirupu nakrájeného na dokonalých 16 palců; kuchaři nařežou plát na rovné stužky, které se položí přes ochucené tečky umístěné podél obdélníkových talířů, a poté stuhu částečně roztaví pomocí hořáku těsně před podáváním, aby se vytvořil efekt roztaveného plastu. Rozbité plátky tmavé venezuelské čokolády Ocamari čekají pod lampou celý večer, zahřáté na 94 ºF, dokud se nepřenesou na dezertní talíř s dehydrovaným čokoládovým pudinkem, kasiovou pěnou a fíky dušenými portským; střepy jen drží svůj tvar, ale rozplývají se v ústech jako s’mores.

Tyto pokrmy vyžadují k dosažení požadovaných výsledků low-tech metody a Achatz může dokonce najít využití pro low-tech zahušťovadla, jako je obyčejná želatina a laboratorní základní agar (pro ty pertové kuličky podmáslí). Ale mým oblíbeným použitím želírovacího činidla byla směs karamelu a maltodextrinu sodného, ​​která absorbuje tuk spíše než vodu, stejně jako kukuřičný škrob a většina ostatních zahušťovadel. Karamelové vločky vypadají jako shluky ořechů z bílé čokolády a v ústech se znovu tvoří jako žvýkací vanilkový karamel. Je to úžasný moment, který je prostě zábavný.

Zábava je něco, co Achatz chce, aby strávníci měli, spolu s občasným strašením (ty akupunkturu připomínající jehly). Některé z jeho myšlenek však neprojdou. Jednou si koupil černé atomizéry a naplnil je esencí z krevetového koktejlu, vyrobeného protlačením skořápek krevet, vývaru, rajčat, křenu a octa přes stolní lis na víno. Číšníci stříkali atomizovanou esenci do úst hostů. Efekt byl neskutečný, ale vyvolal pobouření. Kritici uvedli, že Achatz chtěl rozvést strávníky od skutečného jídla. Mimo jiné, říká, byl obviněn z toho, že chtěl změnit molekulární strukturu potravin a nakrmit svět esencemi. Achatz, který sám nebyl zvlášť rozmarný, chtěl kritikům říct, aby se uklidnili: žádné z obvinění nebylo pravdivé. Ale přesto vyhodil atomizéry.

V prostoru pro procházení za kuchyní se ocitlo mnoho gadgetů. Dokonce i vakuový balicí stroj, který je nyní základem ambiciózních restaurací po celé zemi, je uložen v nízké, uzavřené skříni, i když každou noc se několik druhů masa uvaří ve vakuově balených sáčcích, které dodávají masu a rybám saténový vzhled. textura a soustředěná chuť. Ojediněle vyjde i nechvalně známý sodový sifon. Achatz si myslí, že pěny mají špatný rap, obhajuje je jako legitimní techniku ​​omáčování, která kuchařům umožňuje provzdušnit ingredience, aniž by museli ředit chuť, řekněme, čokolády rozšlehanými bílky a šlehačkou, které se dají do pěny: No tak, má to své využití. Ale pěny jsou většinou jen podpůrné hráče, ne hvězdy, v jeho kuchyni. Udělá například pěnu z rajčat a vody, ale schová ji. Curtis Duffy, jeho dlouholetý šéfkuchař de kuchyně, si objedná malé kuličky čerstvé mozzarelly a hněte chuchvalec tvarohu, který udržuje celou noc teplý a poddajný na volně stojícím elektrickém hořáku s LED indikátorem teploty. Těsně předtím, než kouli utěsní, nastříká trochu rajčatové pěny jako náplň. Z mozzarelly nečekaně vychází studená pěna jako tepelně obrácené kuře Kyjev.

Atomizéry nejsou jedinými gadgety Alinea, které úplně zmizely. Laboratorní odstředivka šla na eBay poté, co Achatz a jeho kuchaři měli příliš velké potíže s realizací jeho snu o samozapouzdřující tekutině, která by zmrzla jako dutá koule, do které by vstřikoval tekutinu – jakýsi nanuk se šťavnatým středem. Tyčinkový homogenizátor, který se obvykle vyskytuje v kosmetických továrnách, dobře a skutečně emulgovaný vinaigrette – ale ne tak nezapomenutelný, aby byl Achatz přesvědčen, že má nahradit profesionální odšťavňovač, na který se on a další kuchaři spoléhají při výrobě pyré. Rozprašovač barvy, který měl v úmyslu použít k šelakování tekuté čokolády s kakaovým máslem napuštěným kari, byl obtížný a hlučný. Měl rád sycené hrozny, dával ovoce přímo do karbonizační nádoby; ale jeho rival Homaro Cantu už sytil ovoce a nechtěl vypadat jako napodobenina.

Technologie však zůstává hlavním zájmem společnosti Achatz. Kromě toho, že navštěvoval veletrhy a neustále surfoval na webu, navázal spolupráci s konstruktéry strojů, jako to udělal s Kastnerem – a stejně jako s Kastnerem tato spolupráce vyústila v produkty, které jdou na prodej. Jedním z příkladů je stroj o velikosti chlebníku s plochým čtvercovým povrchem, který bleskově zmrazí cokoliv na něm. Jiní kuchaři používají k rychlému zmrazování tekutý dusík, ale to Achatzovi připadalo příliš vědecké, příliš sterilní. Navrhl PolyScience, nedalekému výrobci zařízení, který vyrábí ponorná oběhová čerpadla, která používá k vaření vakuově balených potravin, aby mu vyrobili povrch pro bleskové zmrazení. Říká tomu antigriddle.

Achatz a jeho chicagští současníci se nejen umístili na předních příčkách avantgardy; jsou budoucností amerického vaření, sebevědomým, ale platným způsobem. Stejně jako Achatz stavěl na tom, co se naučil, a hlásal své kořeny v Kellerově učení, ví, že 22letí lidé v jeho kuchyni budou mít jednoho dne vlastní kuchyně a přijdou s další kuchyní. Mnoho z nich se k němu dostalo prostřednictvím jeho častých příspěvků na eGullet.com, webu pro kuchaře a labužníky, kde měl v době před otevřením Alinea blog. Jeho kuchyně je již školou, která si sama vybírá, a jeho studenti budou růst bez něj a možná i mimo něj.

Při mé poslední návštěvě v kuchyni jsem potkal vytřeštěného a extrémně ambiciózního kuchaře, všem 19 let, jménem Chad Kubanoff, který si přečetl některé Achatzovy příspěvky v eGullet a začal na něj zasypávat e-mailové žádosti o práci. Získal práci na základní úrovni v Danielovi, chrámu nové klasické kuchyně v New Yorku, když sám Daniel Boulud, kuchař stejně uctívaný jako Keller a pozlacený jídelní lístek pro začínající kuchaře, přišel učit třídu. na Culinary Institute of America a byl ohromen začínajícím studentem, který mu pomáhal. Ale velmi mladý muž to zavrhl, aby se přestěhoval do Chicaga, aby měl šanci jen vystoupit (francouzský termín pro učňovskou školu) v kuchyni Alinea. Proč riskoval? Vyzkoušet nové pomůcky, jako je antigriddle, kde tu noc, kdy jsem s ním mluvil, zmrazoval malé kaštanové pastilky. Chtěl jsem udělat něco nového, věci, které tu ještě nebyly, řekl mi. Viděl něco podobného, ​​co nás obklopovalo v kuchyni Alinea, když studoval na Culinary Institute of America, přední vzdělávací instituci pro kuchaře v zemi? Pohrdavě se zasmál. Nic.

Corby Kummer je vedoucí redaktor v Atlantický měsíčník , pro kterou píše pravidelnou rubriku o jídle.

skrýt